近期，隨著國際關系變化和日本水產入華禁令重啟，日料行業面臨新的挑戰。在此背景下，以創意融合為特色的中式壽司再次引發關注。這種將中餐元素與日式壽司形式結合的新品類，能否在市場波動中找到發展機遇？
在廣州時尚天河商圈，一家名為御小灶的餐廳內，顧客圍坐在料理臺前，觀看師傅現場制作特色壽司。與傳統日式刺身不同，這里的招牌菜包括白切雞壽司、油燜鮑魚壽司和麻辣毛肚壽司。店長介紹，這些菜品采用中餐烹飪手法，食材經過燙、煮、烤等工序制成熟食，再搭配濃郁醬料，形成與日式壽司截然不同的味覺體驗。
這種創新模式并非首次出現。早在2016年，成都品牌昊·來了壽司就以"川派壽司"概念進入市場，主打毛肚、肥腸、牛舌等食材。日本核污水事件后，該品牌明確轉型中式壽司，宣布停用日本原料。目前其全國門店已突破100家，其中廣州有3家分店。陳家祠門店店長彭磊透露，該店日均接待顧客約200人，翻臺率最高可達8次。
市場數據顯示，中式壽司仍屬小眾賽道。紅餐大數據顯示，頭部品牌昊·來了壽司經過近十年發展，門店數剛過百家，而同期成立的N多壽司已突破2000家。傳統日料品牌通過供應鏈優化和標準化操作，實現了快速擴張。例如壽司郎的刺身原料采用預加工形式，門店只需簡單處理即可出品，效率遠高于需要現場制作的中式壽司。
產品創新與市場接受度之間的矛盾日益凸顯。昊·來了壽司曾推出腰片壽司，但因廣東消費者難以接受迅速下架。餐飲分析師指出，中式壽司面臨"兩頭不靠岸"的困境：既無法完全滿足日料愛好者對食材本味的追求，又難以吸引中餐消費者將其視為常規選擇。某日料店轉型后發現，雖然新品引發短期熱度，但復購率明顯低于傳統菜品。
供應鏈瓶頸制約著規模化發展。以毛肚壽司為例，生毛肚需現場燙制，飯團需手工卷制，這兩個環節都依賴人工操作。彭磊表示，其門店配備8-9名專業師傅，每人負責4-5款菜品制作。相比之下，回轉壽司品牌通過自動化設備，將人力成本壓縮至更低水平。這種成本差異在客單價上有所體現：昊·來了壽司客單價約90元，與壽司郎120元、濱壽司80元的價格區間形成競爭。
為平衡創新與市場需求，部分品牌開始調整策略。昊·來了壽司每2-3個月更新一次菜單，淘汰銷量不佳的菜品。御小灶則推出蔓越莓開心果牛肉壽司等跨界產品，嘗試吸引年輕消費者。餐飲觀察人士認為，中式壽司需要建立更成熟的供應鏈體系，同時找到精準的客群定位，才能在細分市場中站穩腳跟。當前日料市場客單價下探趨勢明顯，2024年50元以下門店占比達34.4%，這為中式壽司提供了價格帶調整空間，但也加劇了市場競爭強度。
