近期，餐飲市場上出現了一股新的潮流，寧波砂鍋焗海鮮憑借其獨特的風味和創新的烹飪方式，迅速在多個城市的核心商圈掀起排隊熱潮。這種融合了傳統粵式啫啫煲技藝與西式黃油、芝士元素的新派海鮮做法，不僅保留了寧波菜的鮮美本味，還通過豐富的口感層次吸引了大量消費者，人均消費在90至110元之間，成為不少食客的心頭好。

在深圳、上海、北京等一線城市，寧波砂鍋焗海鮮專門店如雨后春筍般涌現，部分品牌門店擴張迅速，甚至在數月內新增十余家至二十余家。例如，“甬江煙火·砂鍋焗海鮮”在江蘇、江西、上海等地半年內開出20多家門店，另有十幾家正在籌備中；“胡叨叨黃油砂鍋焗海鮮”已在全國各地開設近20家門店，多地門店位列當地魚鮮海鮮熱門榜或人氣榜榜首；“舊村·砂鍋焗海鮮”在上海已有7家店，其中4家門店在片區海鮮銷量榜、海鮮熱門榜、美食好評榜中名列前茅，其深圳首店也預計年底開業。

這股熱潮的興起并非偶然。行業觀察者指出，寧波砂鍋焗海鮮的走紅得益于兩方面的突破：一是風味創新融合，在傳統粵式啫啫煲的基礎上，加入黃油、芝士等西式元素，經砂鍋高溫焗制，既鎖住海鮮本味，又增添奶香與焦香，口感層次更豐富，口味更普適；二是體驗和價格優化，門店普遍設置透明海鮮池，東海海鮮現點現做，滿足消費者對“鮮活”和“煙火”的追求，同時將人均價格控制在百元左右，扭轉了“海鮮即高價”的固有印象，順應了質價比消費趨勢。

寧波砂鍋焗海鮮的爆火，不僅讓這一單品成為市場焦點，也帶動了整個寧波菜系的品牌勢能，放大了其他正在突圍的寧波菜品牌聲量。實際上，在砂鍋焗海鮮引發關注前，已有寧波菜品牌通過不同路徑走向更廣闊市場，它們的共同特點是深耕本土但不拘于傳統。

寧波坐擁東海之濱，食材優勢得天獨厚。一些品牌通過深挖地域食材，建立穩定高效的供應鏈體系，實現了從源頭到餐桌的風味閉環。例如，“龔禧龔禧·甬菜”依托天港海鮮酒店集團20多年的積淀，聚焦杭州灣、象山港和四明山，深挖優質食材，為旗下門店輸送新鮮、地道、高品質的原料；“甬府”堅持在開漁季選用原產地鮮貨，如寧海長街鎮的蟶子、象山港的白鯧；“寧海食府”確保海鮮直供自東海，招牌菜“泡椒米魚”所用的米魚選自慈溪杭州灣，肉質鮮嫩，風味獨特。

傳統寧波菜以“鮮、咸、臭”為特色，風味鮮明但有一定地域局限性。部分品牌通過改良產品口味，成功拓寬了受眾面。例如，卿家姆小館在保留寧波“白酒醉鮮”傳統工藝的基礎上，引入陳年花雕酒，并輔以陳皮、桂花等東方香料，創新出“生腌熟醉”新技法，降低了咸度與刺激感，使口感更溫潤、層次更豐富，更契合當代人飲食偏好，其生腌膏蟹成為顧客必點菜品。

面對傳統寧波菜主打宴請、難以觸達年輕人的困境，一批新銳品牌選擇以“小而美”模式破局?！叭郾痹趫猿謧鹘y甬菜的同時，融合“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”概念，空間設計借鑒日式居酒屋的松弛感與社交屬性，深受年輕人喜愛，上海門店常常一席難求。

從本地深耕到融合創新，從高端宴請到主打輕松社交模式，寧波菜正通過食材、口味與場景的多維創新，穩步打破地域限制。卿家姆小館自2020年在寧波開出首店以來，已在寧波、杭州、上海、蘇州等城市開設20余家門店；甬府集團則建起了包括甬府、甬府尊鮮、甬府家宴、甬府小鮮在內的多品牌矩陣。

然而，寧波菜要真正走向全國，仍面臨關鍵挑戰。海鮮是寧波菜的靈魂，但其強季節性、受休漁期、氣候、捕撈量等因素影響較大，優質海產價格波動頻繁，成為品牌規?；l展的天然瓶頸。目前，寧波當地只有少數頭部企業具備自建漁船或深度整合供應鏈的能力，多數品牌仍高度依賴上游供應商，在食材穩定性和成本控制上壓力較大。

海鮮供應的不穩定性要求餐廳“因材施烹”，寧波菜餐廳多無固定菜單，需根據季節食材或當天捕撈成果烹飪，難以完全標準化，高度依賴經驗豐富的廚師。但愿意入行的年輕人越來越少，真正既懂烹飪又深諳本地風味的廚師越發稀缺。寧波市甬邦餐飲聯合會常務副會長黃敏杰指出，外地廚師即使技術扎實，也因缺乏在地生活經歷和味覺記憶，難以精準把握寧波菜精髓，因此寧波做得較好的餐飲品牌，創始人多是大廚出身，門店人力不足時需親自掌勺。三佰杯聯合創始人韓不韓也表示，傳統寧波菜講究“醉、糟、嗆、腌、酶、臭、醬、鮮”八大風味，對廚師要求極高，因此多年來始終謹慎擴張，核心原因就是需保證有資歷、有經驗的廚師掌勺，才能確保出品不走形。